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O QUE É CULINÁRIA? O QUE É GASTRONÔMIA?

Culinária e gastrônomia.

Sabemos que são coisas aparentemente iguais, pois nos confundimos, a gastronomia é a criatividade e a inovação da culinária, e a culinária é a base, o principio das formas de cocção para a infusão da gastronomia.
Tudo começou no final da década de 70, quando alguns experts franceses inovaram as técnicas, reduziram as quantidades, padronizaram cortes e optaram por carnes mais nobres de pouca fibra, e baixo teor de gordura.
Nascia então a ''Nouvelle Cuisine'' criada pelos grandes mestres:PAUL BOCUSE
PIERRE TROIGROS
ROGER VERGÉ
GASTON LENÔTRE (Chef Patissiere-in Memorian)
MICHEL GUÉRARD (Chef Patissiere)
Que adicionando a influência e a leveza da culinária asiática trouxeram a Nouvelle Cuisine ao mundo. Tendo em vista essa revolução na culinária Francesa e sendo exportada ao mundo, impuseram a França como o berço da gastronomia, então quando pensamos em gastronomia lembramos dos franceses que nos remetem à sutileza do paladar, porém não parou por aí, a partir do nascimento da Nouvelle Cuisine, chefs do mundo inteiro adaptaram técnicas e moldes em suas Culinárias criando então o que conhecemos como a ''gastronomia internacional''. Que em sua consequência fermentou a ''alta gastronomia'' que até os dias de hoje se dissipa em inúmeras e imensas formas. Temos desde uma gastronomia de raiz até a molecular, que patenteada pelo mestre Ferran Adriá (Espanha), evidenciou um novo nascimento de uma nova gastronomia a “Molecular”.
Com isso num resumo provamos da diferenciação entre a culinária e gastronomia.
Em nosso extenso percurso de sabores, texturas e infusões, traremos as caracterizações das mais interessantes sensações mundiais, daremos uma volta ao mundo em 5 sentidos: O VER – O EXALAR - O SABOREAR - O TOCAR – E O OUVIR. Ouvir? Mas como assim?  Você fará de si mesmo um personal chef, e com um simples toque de criatividade trará para si os 5 elementos de uma forma sutil e apaixonante. Para isso faremos uma jornada pelos mais exóticos e típicos alimentos do mundo.
Desde o Taru na ilha de Marajó ao Canguru ao Vapor na Austrália, do Filé de Caranguejeira Frita (Austrália, África e países andinos) a Farofa de Formiga no centro oeste brasileiro, da Sopa de Barbatanas de Tubarão na Ásia e Europa prato com uma excelente concentração de sabor servido nos mais renomados restaurantes e de problemáticas discussões, ao famoso Mercado do Atum no Japão onde gigantes das grandes profundezas são negociados a preços de pedras preciosas, as Feiras Publicas de Especiarias na Índia, Queijos e Vinhos na França, Massas e Tomates na Itália, Azeites e Azeitonas na Grécia, Tapas, Curados e Fiambres na Espanha, Pimenta, Limão Coentro e Tequila no México, Ceviches e Batatas no Peru que hoje se coroa como uma das 10 gastronomias emergentes liderada pelo chef Gaston Acurio, A arte Crioula nas Américas e na África, a cozinha Iglu, presente no Alaska e na Sibéria, nos apaixonaremos pelas 1001 noites no Mediterrâneo, e nos tornaremos curiosos espectadores das picantes artes, Vietnamitas com suas efervescentes sopas, Tailandeses com seus agridoces, e o Churrasco Mongol, e conheceremos o nosso Brasil de uma forma extra-curricular, em sua hegemonia gastronômica revolucionada pelo jovem Alex Atala, e descansaremos nos courses finais com pôsteres, desserts, sobremesas, cafés e iguarias aperitivas, e como pisa dores num lagar daremos passos a uma caminhada sem fronteiras pelos feitos da uva.
Levaremos-Nos a suaves e etéreos sonhos, descrições do abstrato por mãos em perfeita sintonia, encaminhados para a chave que abriu a porta e as imagens do ambiente fértil, denso, compacto e concreto. Tenho como premissa maior presentear a vocês com as cores, sabores, sons, perfume e as sensações deste mundo que estão ao alcance e pronto a ser desvendado de forma etérea e diametral.
Chef Eber Santos

Chef Eber Santos

E-mail: chefeber@blessoptical.com.br


A gastronomia (do grego antigo: “lei do estômago”) é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados.
O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida, depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário de hoje.
A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida o que provocou um aumento demográfico, que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes exceções na história antiga: o Egito e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes ao longo dos anos.
A humanidade cedo percebeu as virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A  busca das especiarias, por exemplo, momento no qual a Europa parte para os descobrimentos marítimos, tomando o controle da rota das especiarias e a descoberta de novas cores, sabores e aromas. Nessa época houve uma miscigenação entre culturas do oriente e ocidente, fusão de receitas e descoberta de novas possibilidades mutuamente.
A arte do prazer da comida motivou Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho, alimento tido como “novidade” em sua época, trazida de terras árabes. Percursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825 publicou a “Fisiologia do Paladar”, traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental”, obra teórica e histórica, dedicada aos gastrônomos parisienses, trata a gastronomia pela primeira vez como ciência.
No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde, uma vez que a gastronomia possui uma visão mais focada na palatabilidade e desenvolvimente e criação de receitas, bem como a harmonia e apresentação visual do prato.
 
Bibliografia
LEAL,M.L.de M.S. A história da gastronomia, Rio de Janeiro: SENAC, 1998.
PECKHAN, GC. Foundations of food preparation. 2a ed.
SAVARIN, BA. Fisiologia do gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989.
SMITH, L & LEWIS, JM. Food Service Science. The avi Publishing Company
Inc. USA, 1974.
URKHARD, GK. Novos caminhos da alimentação. Ed. Balleiro, vol. 1,2, 3 e4.